1) 紅燒茄子
材料 : 茄子３條
調味料 : 醬油、糖、香油
作法
(１)將茄子切成３．５～４㎝長段，每一小段再對切一半，備用。
(２)將所有的茄子排放於磁盤中，待蒸鍋中水開，放鍋蒸１０～１５分鐘後，取出若盤裡有茄汁要擦乾淨，用礦泉水沖涼（有時間讓它自然涼），備用。
(３)調醬汁：水和醬油比例為１：１和糖少許、香油少許，調勻。
(４)直接將醬汁淋在茄子上，即完成。 茄綒綿綿
材料：
茄子1斤、蔥蒜頭適量、紅辣椒 1枝。
調味料：
冷開水1大匙、醬油膏 2大匙、麻油 1/4茶匙。
做法：
1.切配材料──茄子清洗後切除蒂頭（圖1），保持整條完整形狀。蒜頭去皮、蔥取蔥白，紅辣椒對半切開去籽後一起洗淨切成細末。
2.汆燙材料──燒一鍋水，水滾後，放入茄子（圖2），約煮5～6分鐘至熟，取出瀝乾水分吹涼。
3.入鍋料理──將冷卻後的茄子，切成長6公分，寬高各1.5公分的條狀（圖3），放在盤中。將蔥、蒜、紅辣椒細末，加入調味料拌勻，澆淋在茄子上即可。
烹飪筆記：
燙茄子時，最好整條入鍋燙，但如果鍋子不夠大，可略切長段，再入鍋汆燙。
茄子切開後，白色部分容易氧化變黑褐色，如果不是立刻下鍋炒時，建議用鹽水或檸檬水，先稍加浸泡或過水漂沖一下，不但外皮顏色較能保持亮紫，而且下鍋後吸油量也少。一般餐館料理茄子時，會將茄子在熱油中過油，以保持茄子外皮紫艷的美感，不過在家不會常用大量的油燙，所以建議用滾水燙熟，保持茄子外皮的油亮，也可以縮短烹調的時間。
口味可以這樣變：
茄子還可切塊炒菜、乾煎、熱燙、煮湯、醃漬、清蒸、紅燒、油炸，烹調口味也能變化成魚香、醬燒、咖哩、麻婆、味噌等風味，無論何種吃法均可。但體質若屬於過敏或容易煩燥不安者宜少吃。
食材可以這樣換：
如果不喜歡吃茄子，但又很喜歡這種蔥蒜醬油味道，可以考慮以澎湖絲瓜、胡瓜、佛手瓜、扁蒲，或是近來市場上常出現的魚翅瓜（口感類似大黃瓜），來調理出這道細嫩爽口的開胃小菜。
採買挑選原則：
採買茄子應盡量挑選蒂頭小、個體肥大結實、體型飽滿有彈性、外形果皮深紫具有光澤感者，因為蒂頭大而實體修長的茄子，多數質感較為老化，且肉身易生褐變而有黑色斑點。
材料 :
茄子２條、蔥１支、蒜頭２瓣、辣椒１枝
調味料 : 醬油、糖、香油、沙拉油
作法 ：
(１)熱一鍋油。
(２)將茄子切成滾刀塊（手要向內轉，刀切４５°），備用。
(３)蔥白切成段、蒜頭切成片、辣椒切小段，備用。
(４)油溫不可太高（約１２０℃~１５０℃間），放入(２)，直到筷子可直接穿過茄子，即熟即可撈起，備用。
(５)起鍋，加入油1T（小火）爆香(３)，加入醬油２T、糖１t和水１杯，翻炒數下。
(６)放入(４)（大火）燜一下，待入味芶薄芡，加入香油，即可盛盤。
2) 涼拌茄子
調味料 : 醬油、糖、香油、沙拉油
作法 ：
(１)熱一鍋油。
(２)將茄子切成滾刀塊（手要向內轉，刀切４５°），備用。
(３)蔥白切成段、蒜頭切成片、辣椒切小段，備用。
(４)油溫不可太高（約１２０℃~１５０℃間），放入(２)，直到筷子可直接穿過茄子，即熟即可撈起，備用。
(５)起鍋，加入油1T（小火）爆香(３)，加入醬油２T、糖１t和水１杯，翻炒數下。
(６)放入(４)（大火）燜一下，待入味芶薄芡，加入香油，即可盛盤。
2) 涼拌茄子
材料 : 茄子３條
調味料 : 醬油、糖、香油
作法
(１)將茄子切成３．５～４㎝長段，每一小段再對切一半，備用。
(２)將所有的茄子排放於磁盤中，待蒸鍋中水開，放鍋蒸１０～１５分鐘後，取出若盤裡有茄汁要擦乾淨，用礦泉水沖涼（有時間讓它自然涼），備用。
(３)調醬汁：水和醬油比例為１：１和糖少許、香油少許，調勻。
(４)直接將醬汁淋在茄子上，即完成。 茄綒綿綿
材料：
茄子1斤、蔥蒜頭適量、紅辣椒 1枝。
調味料：
冷開水1大匙、醬油膏 2大匙、麻油 1/4茶匙。
做法：
1.切配材料──茄子清洗後切除蒂頭（圖1），保持整條完整形狀。蒜頭去皮、蔥取蔥白，紅辣椒對半切開去籽後一起洗淨切成細末。
2.汆燙材料──燒一鍋水，水滾後，放入茄子（圖2），約煮5～6分鐘至熟，取出瀝乾水分吹涼。
3.入鍋料理──將冷卻後的茄子，切成長6公分，寬高各1.5公分的條狀（圖3），放在盤中。將蔥、蒜、紅辣椒細末，加入調味料拌勻，澆淋在茄子上即可。
烹飪筆記：
燙茄子時，最好整條入鍋燙，但如果鍋子不夠大，可略切長段，再入鍋汆燙。
茄子切開後，白色部分容易氧化變黑褐色，如果不是立刻下鍋炒時，建議用鹽水或檸檬水，先稍加浸泡或過水漂沖一下，不但外皮顏色較能保持亮紫，而且下鍋後吸油量也少。一般餐館料理茄子時，會將茄子在熱油中過油，以保持茄子外皮紫艷的美感，不過在家不會常用大量的油燙，所以建議用滾水燙熟，保持茄子外皮的油亮，也可以縮短烹調的時間。
口味可以這樣變：
茄子還可切塊炒菜、乾煎、熱燙、煮湯、醃漬、清蒸、紅燒、油炸，烹調口味也能變化成魚香、醬燒、咖哩、麻婆、味噌等風味，無論何種吃法均可。但體質若屬於過敏或容易煩燥不安者宜少吃。
食材可以這樣換：
如果不喜歡吃茄子，但又很喜歡這種蔥蒜醬油味道，可以考慮以澎湖絲瓜、胡瓜、佛手瓜、扁蒲，或是近來市場上常出現的魚翅瓜（口感類似大黃瓜），來調理出這道細嫩爽口的開胃小菜。
採買挑選原則：
採買茄子應盡量挑選蒂頭小、個體肥大結實、體型飽滿有彈性、外形果皮深紫具有光澤感者，因為蒂頭大而實體修長的茄子，多數質感較為老化，且肉身易生褐變而有黑色斑點。
涼 拌 茄 子
材 料 ： 茄 子 1 條 ( 約 250 克 ) 、 蒜 頭 1/2 個 、 指 天 椒 2 隻 、 ? 粒 1 湯 匙 。
調 味 ： 豉 油 1-1/2 湯 匙 、 清 水 2 湯 匙 、 鹽 少 許 、 麻 油 1 茶 匙 。
做 法 ：
1. 茄 子 洗 淨 ， 切 開 成 一 段 段 長 度 平 均 的 ， 放 入 沸 水 中 ， 落 少 許 鹽 ， 大 火 煮 至 軟 身 ； 熄 火 後 ， 撈 起 ， 瀝 乾 水 分 ， 放 涼 備 用 。
2. 燒 紅 鑊 ， 以 少 許 油 先 爆 香 蒜 茸 ， 待 聞 到 蒜 香 味 後 落 ? 粒 ， 加 進 豉 油 及 清 水 ， 開 中 火 煮 滾 ， 煮 一 會 兒 ， 熄 火 。
3. 熄 火 後 ， 加 入 麻 油 ， 與 鍋 中 的 汁 料 混 和 ； 將 汁 料 淋 在 茄 子 上 ， 加 上 已 切 粒 及 去 籽 的 指 天 椒 ； 將 所 有 材 料 拌 勻 ， 放 涼 ， 才 放 入 雪 櫃 ， 待 雪 凍 後 即 可 享 用 。
材 料 ： 茄 子 1 條 ( 約 250 克 ) 、 蒜 頭 1/2 個 、 指 天 椒 2 隻 、 ? 粒 1 湯 匙 。
調 味 ： 豉 油 1-1/2 湯 匙 、 清 水 2 湯 匙 、 鹽 少 許 、 麻 油 1 茶 匙 。
做 法 ：
1. 茄 子 洗 淨 ， 切 開 成 一 段 段 長 度 平 均 的 ， 放 入 沸 水 中 ， 落 少 許 鹽 ， 大 火 煮 至 軟 身 ； 熄 火 後 ， 撈 起 ， 瀝 乾 水 分 ， 放 涼 備 用 。
2. 燒 紅 鑊 ， 以 少 許 油 先 爆 香 蒜 茸 ， 待 聞 到 蒜 香 味 後 落 ? 粒 ， 加 進 豉 油 及 清 水 ， 開 中 火 煮 滾 ， 煮 一 會 兒 ， 熄 火 。
3. 熄 火 後 ， 加 入 麻 油 ， 與 鍋 中 的 汁 料 混 和 ； 將 汁 料 淋 在 茄 子 上 ， 加 上 已 切 粒 及 去 籽 的 指 天 椒 ； 將 所 有 材 料 拌 勻 ， 放 涼 ， 才 放 入 雪 櫃 ， 待 雪 凍 後 即 可 享 用 。
| 3) 茄子雞絲沙茶炒米 | ||
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材料：(2人份） 雞柳5-6條 茄子1-2條 蒜茸2茶匙 米粉一餅 |
調味料： 茶沙醬約4-5湯匙 砂糖2茶匙 蒜茸 隨意 |
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| 做法： 1. 雞柳洗淨烚熟, 手撕成絲備用; 2. 米炒略煮備用; 3. 茄子切條; 4. 爆香蒜茸, 加入茄子同炒, (注意茄子吸油, 可加多一點生油); 5. 加入雞絲及米粉, 以沙茶醬, 砂糖名蒜茸調味; 6. 以筷子拌勻即成。 | ||
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